La tostatura del caffè è come la prima impressione: conta tantissimo.
Assieme all’origine e ai metodi di lavorazione del caffè, infatti, la tostatura è un altro importantissimo elemento della filiera produttiva, che permettere ai chicchi di sviluppare tutti i sapori e gli aromi che tanto adoriamo.
La tostatura del caffè consiste nel processo di arrostimento dei chicchi per permettere lo sviluppo di specifici profili aromatici e gustativi e, non meno importante, per aumentarne la solubilità.
Al loro stato naturale, i chicchi di caffè non sono altro che semi maturati all’interno di un frutto (la drupa) che vengono poi fatti fermentare ed essiccare. Prima della tostatura, i chicchi vengono definiti di caffè verde (per via del loro colore) e hanno un aroma erbaceo ed acerbo, l caffè verde non profuma affatto di caffè.
Il processo di tostatura del caffè è una parte imprescindibile della filiera produttiva della nostra bevanda preferita.
È solo tostando il caffè che possono essere sviluppati gli oltre 800 composti aromatici presenti in questa fantastica materia prima, che ne definiscono il gusto e l’aroma. Scegliendo un particolare profilo di tostatura, possiamo riuscire ad influenzare l’incidenza di questi composti aromatici e determinare quindi il risultato finale in tazza.
Altro elemento da non sottovalutare è la solubilità. Il tasso di solubilità (ossia la capacità di una sostanza di sciogliersi in un altra ad una data temperatura) dei composti presenti nel caffè con una specifica tostatura è una delle variabili chiave (assieme a temperatura, tempo e tipo di macinatura e tipo di acqua) per ottenere una corretta estrazione del caffè.
Le fasi principali della tostatura sono fondamentalmente tre: la fase di asciugatura (o yellowing), la fase di caramellizzazione (o browning) e la fase di sviluppo.
L’asciugatura è la fase che determinerà il tempo complessivo di tostatura, perché si basa sull’umidità iniziale dei chicchi. Un chicco di caffè verde ha in genere una percentuale di umidità che varia dall’8 al 12% e deve essere asciugato prima che inizi la tostatura vera e propria.
Viene anche definita “yellowing” perché durante questa fase i chicchi assumono un colore giallognolo ed iniziano a profumare di pane tostato. L’asciugatura è una fase endotermica, in quanto il chicco perde peso ma aumenta di volume a causa della pressione interna dell’acqua che si trasforma in vapore.
La fase di asciugatura dipende ovviamente dal chicco di partenza, ma dovrebbe durare tra il 30 e il 50% del tempo di tostatura totale. Bisogna fare attenzione a non avere un’asciugatura né troppo veloce (rischiando bruciature esterne) né troppo lenta (rischiando una tostatura poco sviluppata) cercando di distribuire il calore in modo uniforme all’interno del chicco. La temperatura alla fine della fase di essiccazione è tipicamente 160 ⁰C.
Anche se ci troviamo già al passo successivo, il processo di asciugatura continua anche durante questa fase. Dai 160 ⁰C gli elementi all’interno del caffè iniziano a convertirsi in composti aromatici ed è in questo momento che si innesca la famosa reazione di Maillard: la reazione tra zuccheri ed aminoacidi esposti ad alte temperature.
Questa reazione è responsabile dell’imbrunimento dei chicchi (la caramellizzazione o “browning”, appunto) e della creazione dei molteplici composti aromatici durante il processo di tostatura del caffè. Durante questa fase sta alle capacità, alle esigenze e all’esperienza del tostatore regolare tempo e temperatura andando ad agire sulla curva di tostatura, che determinerà le caratteristiche del caffè.
Alla fine della fase di caramellizzazione il caffè comincia a scoppiettare. Questo fenomeno viene chiamato “primo crack”, ed è in quel momento esatto che ha inizio la fase di sviluppo.
Con il primo crack si passa da una fase endotermica a una reazione esotermica: la pressione dovuta all’evaporazione dell’umidità e al calore accumulato all’interno del chicco rompe le fibre e fuoriesce all’esterno. È un suono facilmente percepibile, simile allo scoppiettio del popcorn.
Dopo il primo crack il caffè assume le caratteristiche adatte per essere consumato ed è da questo momento che viene deciso il grado di tostatura: è sempre cruciale, quindi, controllare la curva di tostatura e rallentare adeguatamente il processo, per raggiungere il risultato e le caratteristiche desiderate.
Questa fase termina solitamente con il versamento del caffè nella vasca di raffreddamento, per impedire al processo di tostatura di continuare. Può arrivare però fino al secondo crack: un ulteriore scoppiettio, più silenzioso del primo, con il quale i chicchi diventano ulteriormente più scuri e si ricoprono di uno strato oleoso.
È discrezione del tostatore decidere il grado di tostatura: in genere il caffè a tostatura chiara tende ad essere più acido, mentre il caffè a tostatura scura è solitamente più amaro. Anche i sapori fruttati e quelli tostati sono più riscontrabili in diversi tipi di tostatura.
Esistono numerosi stadi intermedi ma, per semplificare, possiamo dire che i principali gradi di tostatura del caffè sono 3: la tostatura chiara, la tostatura media e la tostatura scura.
Il caffè a tostatura chiara ha una tonalità di marrone leggera e non presenta olio in superficie. I chicchi di caffè non vengono lasciati troppo a lungo dopo il primo crack, il che li rende più densi di umidità all’interno. Questo grado di tostatura del caffè permette di conservare la maggior parte delle sue caratteristiche originali, ricavare un’acidità maggiore e un minor corpo.
Le caratteristiche tipiche della tostatura chiara sono:
Il caffè a tostatura media ha un tonalità di marrone più scura rispetto alla tostatura chiara, ma continua a non avere olio in superficie. La tostatura media conferisce più dolcezza e un sapore più intenso. Tra i 3 gradi di tostatura ha sicuramente un sapore, un aroma e un’acidità più bilanciati.
Le caratteristiche tipiche della tostatura media sono:
Il caffè a tostatura scura ha un colore marrone scuro (a volte quasi nero) ed è coperto di olio in superficie. Questi chicchi di caffè sono lasciati più a lungo in tostatura (fino a raggiungere almeno il secondo crack) a temperature più alte rispetto agli altri. Il caffè ha meno umidità, maggior corpo ed un sapore amaro ed affumicato. Questo grado di tostatura è quello che esalta di meno le origini del caffè, che prende invece più sapore dal processo di tostatura.
Le caratteristiche tipiche della tostatura scura sono:
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