La regione della Champagne

Champagne: la Montagne de Reims

La Champagne si trova a 150 km da Parigi, al limite settentrionale per la coltivazione della vite in Francia. È una situazione limite dal punto di vista climatico: difficile produrre vino di qualità al di sopra del 50° parallelo nord – Reims si trova al 49,5° – e la temperatura media annuale nella regione Champagne è di 10,2°C (al di sotto dei 9,6° l’uva fatica a maturare). Quello di questa zona è definibile come un clima di transizione, in cui si fondono e si alternano severe gelate invernali ed estati soleggiate, a momenti di mite clima atlantico. Anche il sottosuolo, costituito prevalentemente da calcare e gesso, gioca un ruolo in prima linea. Durante i mesi invernali il gesso, estremamente poroso, trattiene le abbondanti precipitazioni e le ridistribuisce gradualmente nella stagione estiva, fornendo la giusta umidità alle radici. Nei mesi invernali fa la stessa cosa con il calore solare, assorbendolo durante il giorno e rilasciandolo di notte. Posizione geografica, suolo, clima e, non ultimo, l’uomo hanno così contribuito congiuntamente a generare una tipica personalità alla produzione di questo vino.

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La storia dello Champagne: un vino mistico divenuto laico

Monumento celebrativo di Dom Pierre Pérignon

La genesi dello Champagne è una trama intessuta di eventi storici, miti e leggende. Le prime lodi sui vini di questa zona risalgono all’insediamento nella cattedrale di Reims del vescovo Rémi. Si narra che Rémi, dopo aver battezzato Clodoveo, primo re di Francia, nel Natale del 496, gli offrì una botte di vino che avrebbe assicurato al suo esercito le vittorie finché ne avesse bevuto. Di fatto questi vini, con un certo alone di miracolosità, accompagnarono il germoglio dello stato francese e conquistarono un posto d’onore nelle tavole dei potenti e nella celebrazione delle feste.

Tuttavia in quel tempo lo Champagne era ben lontano dal poter competere con i vini più famosi, ad esempio quelli della Borgogna. La sua storia parla di un combattimento rispetto alla propria natura. La spuma infatti lo rendeva, alle origini, un vino in un certo senso sbagliato. E come spesso accade anche nella vita di un essere umano, quando la lotta con alcune specificità del proprio essere cambia di segno e diventa valorizzazione, si trova la propria natura profonda e la propria ‘missione’.

Grazie al contributo fondamentale di Dom Pierre Pérignon, cantiniere nell’abbazia di Hautvillers nel 1668, si è cominciato ad affrontare il processo di spumantizzazione naturale in modo tale da far diventare le bollicine come un fattore seducente e un punto di forza.

Elementi fondamentali per l’evoluzione dello Champagne furono l’introduzione dell’imbottigliamento e del tappo in sughero per la chiusura ermetica della bottiglia. A questo proposito entrano in gioco gli inglesi e il paradosso sullo Champagne. Bisogna sottolineare che la maggior parte del vino prodotto in queste zone era esportato in botti e finiva per mussare a destinazione, ed effettivamente le prime testimonianze scritte della ‘mousse’ provengono proprio dall’Inghilterra. Risulterebbe merito degli inglesi l’intrappolamento della CO2 visto che la bottiglia a corpo grosso e collo lungo resistente alla pressione fu brevettata nel 1662 da Henry Golden e John Colenet.

È difficile parlare di un solo inventore dello Champagne; storia, natura, ragione e passione hanno insieme generato la storia di questo vino. Senza voler destituire nessuno, in un certo senso lo Champagne si è fatto da solo.

Ma perché i vini di questa zona tendevano a divenire effervescenti? Nessuno sguardo mefistofelico all’orizzonte, dietro la presa di spuma si nascondono situazioni climatiche precise e comuni a gran parte delle aree nordiche, anche italiane. Se la temperatura esterna si abbassa repentinamente mentre i mosti sono ancora in fermentazione, infatti, questa si interrompe, non riuscendo a trasformare tutti gli zuccheri in alcol. La fermentazione riprende in primavera quando le temperature cominciano a salire. Il vino riprenderà così a fermentare e l’anidride carbonica si scioglierà nel vino e provocherà la presa di spuma.

Nel tempo furono molti i detrattori dello Champagne: additato come vino eretico, per via di quella ‘mousse’ che illuminava gli occhi delle fanciulle senza far arrossire le guance, stregava gli animi. Un alone di mistero che ha forse contribuito alla grandezza del vino più famoso del mondo.

Prima vino e poi bollicine: le uve dello Champagne

Lo Champagne è prima di tutto un vino. I vitigni utilizzati sono principalmente tre: lo Chardonnay a bacca bianca; il Pinot Noir e il Pinot Menieur a bacca rossa, che costituiscono il 99% del vigneto champenois. Si possono utilizzare altre uve, che tuttavia sono presenti in quantità minima: Arbanne, Petit Meslier, Pinot Bianco e Pinot Grigio.

Come si fa lo Champagne: il metodo classico

Per la produzione dello Champagne si utilizza il metodo classico, detto anche Champenoise; un processo lungo che prevede una doppia fermentazione, prima nei tini e poi in bottiglia.

Ma vediamo qualche passaggio importante:

• Dopo la vendemmia, rigorosamente manuale per preservare l’integrità di ogni singolo acino ed evitare cessione di succo o perdita di colore, avviene la torchiatura. Al termine della spremitura e della pulizia del mosto dai residui avviene la fermentazione alcolica in acciaio o legno, a temperatura controllata di 16-20°. Dopo circa 3 mesi di contatto con le fecce si ottiene così un vin clair.
• Momento di maggiore creatività per la produzione di uno Champagne è l’assemblage, una tecnica messa a punto già dall’abate benedettino Dom Pierre Pérignon. Questo metodo consiste nel miscelare diversi vin clair da cru, vitigni e annate differenti – solo se non si tratta di millesimati. Da qui si ottiene la cuvée: questa è il frutto determinante del lavoro dell’enologo che, come uno chef vero e proprio, mescola gli ingredienti con tutti gli strumenti a disposizione, definendo la personalità dello Champagne.
• Una volta assemblato e aggiunti zuccheri e lieviti, inizia la seconda fermentazione o presa di spuma; segue l’affinamento a contatto con i lieviti, fondamentale per dare allo Champagne le note aromatiche. A questo punto, dopo il contatto con i lieviti avviene il remuage, manuale o meccanico. Il processo consiste nel ruotare le bottiglie di qualche millimetro ogni giorno per far scivolare i depositi nel collo della bottiglia. Raggiunta la posizione verticale, con il collo verso il basso il deposito verrà rimosso tramite il dégorgement o sboccatura.
• Nella fase conclusiva, verrà aggiunto un Liqueur de dosage o d’expédition, composto spesso da zucchero di canna disciolto nel vino, in dosi variabili a seconda della tipologia di vino prodotto:

doux più di 50 g / l
demi-sec tra 32 e 50 g / l
sec tra 17 e 32 g / l
extra dry tra 12 e 17 g / l
brut meno di 12 g / l
extra brut tra 0 e 6 g / l
pas dosé o dosage zéro con una concentrazione inferiore ai 3 g / l

Cuvée sans année e millesimati: cosa significa?

La produzione dello Champagne prevede due grandi categorie: cuvée sans année, risultato di vini di annate diverse, oppure millesimé, espressione di una sola annata e risultato di uve di una o più varietà coltivate in un solo cru o in cru diversi, anche distanti tra loro.

Sono previste inoltre cuvée da sole uve Chardonnay provenienti da vigneti differenti, dette Blanc de Blancs, e cuvée ottenute con Pinot Noir, con Pinot Menieur, o dell’insieme dei due, dette Blancs de Noir. Se dall’assemblage si cerca di ottenere una cuvée d’eccellenza, si parla di Cuvée de Prestige.

Le terre dello Champagne

Si usa dividere la regione di produzione dello Champagne in quattro grandi zone:

1. Montagne de Reims, famosa per la qualità assoluta del suo Pinot Nero
2. Vallée de la Marne, considerata unanimemente la migliore zona di produzione per il Pinot Meunier
3. Côte des Blancs (e Côte de Sézanne), vera e propria patria champenoise dello Chardonnay
4. Côte des Bar, nell’Aube, dove si coltiva un Pinot nero di grande espressività e sono ancora presenti alcuni vitigni “antichi”, come il Pinot Bianco, l’Arbane o il Petit Meslier, da cui nascono Champagne particolarmente originali.

Champagne: vigneti nella Vallée de la Marne

I comuni autorizzati a produrre Champagne sono 320, per poco più di 34.000 ettari vitati,17 dei quali sono classificati Grand Cru e 44 Premier Cru. I cru valorizzano i migliori vigneti sulla base del prezzo di vendita dell’uva. Stabilendo 100 come valore massimo, i Grand Cru sono classificati al 100%, i Premier Cru tra il 90% e il 99%, le altre zone tra 80% e 89%.

I comuni classificati Grand Cru sono: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly (solo per lo Chardonnay), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Louvois, Mailly, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne (solo per il Pinot Nero), Verzenay e Verzy.

Verzenay, Ambonnay, Bouzy, nella Montagne de Reims e Aÿ, al confine tra Montagne de Reims e Vallée de la Marne sono famosi per il Pinot nero, mentre Cramant, Chouilly, Avize, Mesnil nella Côte des Blancs lo sono per lo Chardonnay.

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Come bere lo Champagne: bicchiere e temperatura

Film e libri ci hanno descritto due forme con cui gustare uno champagne: la coppa e la flûte. La coppa era lo strumento più appropriato per sorseggiare lo Champagne dolce (come era un tempo), inoltre disperdeva più rapidamente le bollicine poco gradite alle donne inglesi. Quando gli inglesi imposero il loro gusto dello Champagne secco, si cominciò a usare un bicchiere più stretto. La flûte negli anni è stata proposta come bicchiere ideale per lo Champagne. A oggi tutto però dipende dal vino: per uno Champagne esile e giovane, può andar bene anche un bicchiere con un’apertura non particolarmente accentuata, che permetta alle note olfattive di solleticare rapidamente il nostro olfatto. Uno Champagne di struttura più nobile e complessa invece, ha bisogno di un bicchiere più ampio in cui una maggiore presenza di ossigeno riesca meglio a liberare le sostanze volatili.

Altro fattore importante è la temperatura: bere uno Champagne gelato come un sorbetto di fine pasto è un errore. A basse temperature la percezione degli aromi si attenua a causa dell’effetto anestetico sulle papille gustative. La temperatura ideale è 12/13°.

Il vocabolario dello Champagne

Cru: termine usato per indicare un vigneto specifico di qualità superiore.

Cuvée: particolare miscela di uve, vigneti e annate.

Dégorgement: espulsione del deposito formatosi all’interno della bottiglia sfruttando la pressione interna, detta anche sboccatura.

Liqueur de dosage o d’expédition: miscela di vino, zucchero e altri ingredienti immessi nello Champagne dopo la sboccatura.

Prise de mousse: momento della trasformazione in vino effervescente.

Pupitre: cavalletto in legno usato nell’operazione di raccolta dei lieviti morti sul collo della bottiglia.

Remuage: operazione atta a far scendere le fecce verso la punta della bottiglia.

Vins clairs: vino base ottenuto dalla fermentazione alcolica.

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