Un cocktail venduto a 9 euro può farti guadagnare molto o quasi nulla: dipende da quanto ti costa prepararlo. Il pour cost è l'indicatore che misura proprio questo, ed è il primo numero che ogni bar manager dovrebbe conoscere per ogni drink in carta.
Il pour cost è la percentuale del prezzo di vendita che se ne va in ingredienti. Si calcola sul prezzo al netto dell'IVA, perché l'imposta non è un ricavo del locale.
Nella maggior parte dei cocktail bar l'obiettivo si colloca indicativamente tra il 18% e il 25%. Il valore giusto dipende dal posizionamento del locale, dagli altri costi (personale, affitto, energia) e dal tipo di prodotto.
Prima di tutto si calcola il costo al millilitro di ogni bottiglia (prezzo di acquisto diviso capacità), poi lo si moltiplica per la dose della ricetta. I prezzi qui sotto sono indicativi.
Se il Negroni è in carta a 9,00 € IVA inclusa (aliquota del 10% per la somministrazione), il prezzo netto è 8,18 €. Il pour cost è quindi 1,70 ÷ 8,18 × 100 = 20,8%: un valore in linea con gli obiettivi di un cocktail bar.
La stessa formula si può usare al contrario, per fissare il prezzo partendo dal margine che si vuole ottenere:
Il pour cost da solo non basta: un drink con un'ottima marginalità percentuale ma poche vendite pesa poco sul bilancio. Per questo va letto insieme alla popolarità di ogni cocktail, come spieghiamo nell'articolo dedicato al Menu Engineering.
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