Tutti i colori (e i benefici) del te'

Quali sono i metodi per servire un tè nel bar di un Hotel 5 stelle lusso, secondo gli standard di servizio della Relais & Chateux, della Leading Hotels of the World, American Academy of Hospitality Sciences e Swiss Luxury Hotels?

Quindi di seguito qualche informazione tecnica: solitamente si utilizzano apposite teiere dotate internamente di un contenitore dove versare le foglie, che viene immerso di fronte al cliente (un cucchiaino per persona e uno per la teiera) oppure delle palline in metallo traforate che si introducono nella teiera di fronte al cliente. Quindi ricordate: tazzina da tè, piattino, cucchiaino, un bricco di acqua calda, un piattino contenente sottili rondelle di limone con delle pinzette da cocktail party, un bricco di latte freddo, una zuccheriera con zucchero, dolcificante, zucchero di canna e zucchero di canna in cristalli (per alcune legislazioni è proibito e bisogna usare solo gli zuccheri in bustine).

Per evitare di rovinare i tavoli, anche il bricco di acqua calda, la teiera e il bricco di latte vanno posati sopra ad un piattino di dimensioni adeguate, con dei rondò tra il piattino e la teiera o il bricco (sono dei tondini di carta con un ricamo ai bordi cheservono come decorazione e per assorbire eventuali gocce, e molti hotel li fanno personalizzare con il proprio logo). Quasi sempre il tè del pomeriggio viene servito insieme a dei pasticcini e piccoli sandwich; serviti magari sopra ad un’alzata, con il solito tondino di carta, che viene posata su un piattino da dessert con il solito rondò. A disposizione anche un carrello per i dolci fronte al cliente e un portatovaglioli di carta da mettere sul tavolo, mentre molti hotel propongono anche una flȗte di Champagne scontata se ordinata insieme al tè.

Per le tisane, camomilla (solo in Italia servire insieme al piattino con rondelle di limone, nel resto del mondo la bevono senza limone) e infusioni varie, non servono né bricco del latte né il piattino e neppure i dolci. I te e le tisane in foglie vanno conservati in contenitori a chiusura ermetica, le zuccheriere devono essere sempre pulite e riempite. Sconsigliamo vivamente di utilizzare l’acqua bollente della macchina da espresso, ma utilizzate un bollitore apposito (con temperatura regolabile da 70 a 80° centigradi) riempito con acqua minerale naturale, in caso l’acqua potabile sia calcarea o abbia altri difetti.

Ovviamente un servizio del genere comporta notevoli costi, la materia prima, anche di ottima qualità, è quella che incide meno sul drink cost, lo staff impiegato per il servizio e il riordino, il materiale in ceramica o porcellana sono fragili e devono essere lavati e asciugati con cura, considerando le rotture, il costo orario dello staff e il tempo di occupazione del tavolo, i margini di guadagno che possono apparire esagerati in realtà non sono così ampi come molti credono.

Non tutti sanno che il tempo di infusione del tè, più è prolungato più è rilassante, mentre fino a 3 minuti è energizzante. Questo perché il prolungamento dell’infusione dà modo di sprigionare dei tannini che annullano l’effetto della teina.

La principale differenza tra un tè verde e un tè nero dipende dalla lavorazione a cui viene sottoposta la foglia dopo il raccolto anche se il terroir ha un ruolo molto importante nello sviluppo degli aromi: l’altitudine caratterizza la complessità del bouquet, il terreno ne determina il carattere, i monsoni rendono più o meno incisivo il gusto.

Il tè bianco deriva dalla prima fogliolina all’apice del fusto del tè: i germogli vengono raccolti prima che si schiudano. Tè raro e prezioso svolge un’ottima azione anti-aging.Il tè verde assunto quotidianamente, apporta notevoli benefici all’organismo. Contrasta la formazione dei radicali liberi e permette all’organismo di mantenersi giovane più a lungo.I tè semifermentati, o Oolong, sono tè lavorati con metodi simili a quelli utilizzati per i tè neri ma la fermentazione viene bloccata prima che il processo sia giunto a compimento. Aiutano a sciogliere i grassi, disintossicare l’organismo, abbassare l’indice glicemico e drenare i liquidi in eccesso.Il tè nero è il tè per eccellenza, la bevanda più diffusa nel mondo. Il rito del tea time ha preso piede in tutta Europa tanto che in Inghilterra è un must.Il tè Pu-erh è originario dello Yunnan, al confine con il Tibet, è un tè post-fermentato, cioè che ha subito prima un processo di ossidazione delle foglie e poi una fermentazione. E’ povero in teina e dal sapore inconfondibile. E’ uno dei più preziosi tè cinesi, amato dai veri intenditori. Il tè Matcha 800 anni fa era la bevanda da meditazione dei monaci buddisti zen. Oggi trova ampio spazio in cucina come ingrediente di prelibate ricette. Esistono particolari momenti della giornata in cui possono essere gustati i diversi tipi di tè: per colazione, ad esempio, sarà perfetto un Ceylon St. James OP, deciso, dalle sfumature di cuoio e miele.Per il pomeriggio si preferirà un Long Ching cinese, fruttato e persistente, o un tè Grand Oolong Fancy, con le sue note di bosco.In cucina, un tè verde Gyokuro dalle forti note vegetali marine si abbina a pesce crudo o crostacei, mentre il Gunpowder, astringente e tonico, è l’ideale con piatti a base di verdure.Il tè nero affumicato Lapsang Souchong è perfetto con la carne d’anatra o con il salmone affumicato e i formaggi; mentre con la carne di maiale l’abbinamento migliore può essere con i tè indiani dell’Assam. Con la crema inglese si possono usare i tè del Darjeeling. Un sorbetto si accompagna molto bene con il Matcha.In genere i tè mélange, aromatizzati con fiori, frutta e spezie, si accompagnano a confetture, dessert al cucchiaio, mousse, sorbetti, torte morbide o salse. I più utilizzati sono quelli a base fruttata o con dominante fiorita.