l Mezcal e la Tequila sono due distillati originari dello stato del Messico. In ogni parte dello stato messicano si dice che “el mezcal no te emborracha, te embruja”, ossia che “il mezcal non ti ubriaca, ma ti strega”. Infatti, nonostante l’alta gradazione alcolica, questo distillato se bevuto moderatamente non ti porta all’hangover , ma diventerà un valido alleato se si desidera fare un viaggio, nella più profonda tradizione indios.
Il Mezcal è da sempre considerato una bevanda “da poveri” per la sua origine contadina e rurale rispetto alla Tequila.
Il Mezcal è un distillato dalla storia millenaria e affonda le sue radici nell’era precolombiana. Viene prodotto a partire da oltre 30 specie differenti di piante di agave anche se la più utilizzata è la varietà espadín che conta per circa il 90% del Mezcal prodotto in Messico. Per produrre il mezcal viene utilizzato il cuore, ovvero la «pigna» dell’agave, che viene cotto in speciali fosse scavate nel terreno con legna e foglie. Il prodotto ottenuto è poi spremuto in un mulino e raccolto in vasche per la fermentazione per 2-4 giorni e successivamente distillato.
Il Mezcal si produce principalmente nello stato di Oaxaca, a sud del Messico da più 500 anni, e infatti affonda le radici nelle tradizioni centroamericane pre-ispaniche. Per molti anni, in Messico, il Mezcal è stato considerato una bevanda da indigeni e contadini, legato alla terra e non ai trend del momento.
Negli ultimi tredici anni però l’interesse verso questo liquore è cresciuto, soprattutto negli Stati Uniti, causando una benefica riscoperta di questa tradizione incredibile anche in territorio messicano. Merito anche dei barmen odierni che sono sempre più alla ricerca di ingredienti nuovi per rivisitazioni sorprendenti.
Le differenze tra le tre tipologie di mezcal dipendono dal metodo di produzione e dalla cottura dell’agave dopo la raccolta, vediamo quali sono:
La Tequila è prodotta con una specifica pianta di agave, l’agave azul, e in zone specifiche del Messico. I maggiori produttori di tequila sono gli stati di Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas and Jalisco dove l’agave azul cresce rigogliosa. La sua storia inoltre è molto più recente, la sua nascita «ufficiale» rimanda solo al secolo scorso. Anche la preparazione è differente: il cuore dell’agave è cotto in forni per circa 24 ore e successivamente macinato. Si passa poi alla fermentazione con aggiunta di lieviti appositamente selezionati per una durata di 5-6 giorni prima della distillazione.
La tequila come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria messicana in senso stretto. Ancora oggi la produzione è limitata allo stato di Jalisco, perché nella zona di Ticuja, alle falde del vulcano Tequila. Oggi la percentuale può scendere al 51% con l’aggiunta di sciroppo di mais o canna da zucchero.
La Tequila può essere ricavata solo dall’agave blu, o agave tequilana, mentre il mezcal può essere distillato da un’infinita varietà di maguey.
Inoltre, cambiano le zone di produzione, che in entrambi sono regolate da una Denominazione di Origine (DO).
Secondo questa denominazione, la tequila può essere definita tale solo se prodotta negli Stati di Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit e Michoacàn. La produzione dev’essere fatta utilizzando appunto solo agave blu o agave tequilana. Mentre il Mezcal, può essere prodotto solo in nove dei trentuno Stati che compongono il Messico, cioè Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosì, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacàn e Puebla.
Un’altra grande differenza sta nel processo produttivo: la pianta, nella produzione della tequila, non viene “arrostita”. Passaggio che invece per il Mezcal è cruciale proprio per raggiungerne uno di qualità che spesso è ancora artigianale e si rifà ad antiche tradizioni.
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