Distillato messicano di agave antenato della bevanda a base di agave più popolare al mondo.
Potreste conoscere il mezcal come il cugino affumicato della tequila, ma questo distillato messicano di agave è in realtà un antenato della bevanda a base di agave più popolare al mondo, e "affumicato" è solo un aggettivo che descrive alla perfezione un distillato tanto variegato quanto il suo paese d'origine. Come il vino, ogni bottiglia riflette il terroir unico della regione in cui è stata distillata, per non parlare delle generazioni di metodi e ricette familiari tramandate.
Il mezcal è parte integrante della cultura messicana, nello stato messicano di Oaxaca, dove viene prodotto in gran parte, questo distillato è presente in ogni occasione: si serve a cucchiaiate ai matrimoni e i familiari in lutto bevono una speciale partita di mezcal, preparata con candele votive, in loro onore, spiega.
Il mezcal è espressione della cultura messicana.
Purtroppo, la rapida crescita del mezcal non è del tutto positiva. Molti esperti del settore, temono che questo distillato ancestrale possa fare la fine delle tequila industrializzate, diventando vittima di processi meccanizzati come le autoclavi, macchine simili a pentole a pressione che cuociono i cuori di agave con il vapore.
Il Consejo Regulador del Mezcal (CRM) regola il mezcal dal 1994, molte bottiglie etichettate come "destilados de agave" utilizzano le pratiche storicamente impiegate nella produzione del mezcal, e produttori di spicco come Real Minero e Lalocura hanno scelto di ritirarsi completamente dal processo di registrazione del CRM.
Ecco le cose essenziali da sapere sul distillato più amato del Messico.
Il mezcal è un distillato di agave ottenuto dalla tostatura del cuore della pianta di agave. Il suo nome deriva dalla parola nahuatl mezcalli, che si traduce con "agave cotta". Il pulque, una bevanda fermentata a base di agave dal colore lattiginoso, risale almeno al 2000 a.C. con la civiltà Otomi, e molti credono che il mezcal sia nato quando i conquistadores spagnoli introdussero i processi di distillazione nel XVI secolo. Secondo la leggenda, avendo esaurito il brandy, usarono fango e argilla per trasformare l'agave in un distillato.
Il mezcal inizia con la pianta di agave o maguey. Almeno 40 specie di agave possono essere legalmente utilizzate per la produzione di mezcal e possono impiegare dagli otto ai trent'anni per maturare. Nelle palenques, o distillerie di mezcal, i produttori rimuovono le foglie da ogni pianta matura, poi tagliano a pezzi i cuori, chiamati piñas, e li arrostiscono in fosse sotterranee rivestite di pietre e alimentate a legna per circa tre giorni, conferendo loro l'aroma affumicato che molti associano a questo distillato.
L'agave cotta viene schiacciata, tradizionalmente con martelli di legno o con una tahona, una ruota di pietra trainata da cavalli o asini. Il liquido e le fibre vengono poi fermentati con lievito presente nell'aria e acqua (e talvolta pulque per una bevanda dal sapore più deciso) per un massimo di un mese in contenitori, che possono essere realizzati con materiali come cuoio, pelli animali, acciaio e plastica. Infine, il liquido viene distillato almeno due volte in vasi di terracotta o alambicchi di rame. Talvolta viene invecchiato in botti di rovere o lasciato riposare in vetro prima dell'imbottigliamento.
La stragrande maggioranza del mezcal viene prodotta nello stato messicano di Oaxaca, ma la sua denominazione di origine si estende fino a includere gli stati di Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas e Zacatecas. Tuttavia, la denominazione di origine (DO) di questo distillato risale solo al 1994, nel contesto di centinaia di anni di produzione di mezcal in Messico, e tradizionalmente il mezcal è stato prodotto anche in stati che non rientrano nella giurisdizione del CRM (Central Regulatory Commission).
Il mezcal si gusta tradizionalmente liscio, da solo. Gli esperti consigliano di provarlo in questo modo per apprezzare al meglio il tempo e i metodi impiegati nella sua produzione. Viene spesso servito in una copita, una piccola tazza per sorseggiare il mezcal, accompagnato da una fetta d'arancia e da un pizzico di sale.
Nei primi anni 2000, i barman hanno iniziato a sperimentare con il mezcal nei cocktail in locali specializzati in agave come il Mayahuel di New York. Tra i classici moderni nati in quel periodo si annoverano l' Oaxaca Old Fashioned e il Mezcal Negroni . In generale, il mezcal può essere utilizzato al posto della tequila per conferire un aroma affumicato e sapido a cocktail come il Margarita; si può anche optare per una miscela di tequila e mezcal come distillato di base, in modo da non sovrastare gli altri sapori del drink.
Il Consejo Regulador del Mezcal (CRM) è stato istituito nel 1994 e regola ciò che può essere etichettato come mezcal in base a parametri rigorosi, tra cui le modalità di produzione del distillato. Tuttavia, molti produttori scelgono di non aderire al processo, il che, secondo alcuni, può comportare ostacoli finanziari e limitare la creatività dei produttori di mezcal.
Potreste benissimo trovare una bottiglia di mezcal prodotta con metodi artigianali o tradizionali, ma esclusa dalla certificazione per svariati motivi, dalla denominazione di origine ai livelli di acidità e aldeidi. Detto questo, ecco tre etichette di classificazione che potreste trovare quando acquistate una bottiglia di mezcal e il loro significato, oltre a dove si colloca il destilado de agave in questo contesto.
Il mezcal con questa etichetta può utilizzare processi e strumenti industrializzati come autoclavi per la cottura dell'agave, recipienti di fermentazione in acciaio inossidabile e alambicchi a colonna continua per la distillazione.
La maggior parte dei mezcal registrati è etichettata come artigianale. La cottura avviene esclusivamente in forni a fossa, ma sono consentiti alcuni aggiornamenti moderni al processo tradizionale, come l'uso di alambicchi di rame per la distillazione al posto dei vasi di terracotta e di trituratori meccanici per macinare le fibre di agave al posto dei martelli di legno o delle tahona.
Per questa varietà ultra-tradizionale, i produttori devono utilizzare alambicchi di terracotta alimentati a fuoco per distillare il liquore. L'argilla conferisce al prodotto finale un sapore minerale, afferma Hernandez.
Questa etichetta si riferisce a qualsiasi distillato di agave che non soddisfi i criteri stabiliti dal CRM o da altri enti regolatori per i distillati con denominazione di origine. Potrebbe anche semplicemente riferirsi a una bottiglia di un produttore che utilizza pratiche artigianali o ancestrali per la produzione di mezcal, ma ha scelto di non seguire la procedura di registrazione CRM.
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