Sono quasi 26 milioni gli italiani, di età compresa tra i 16 e i 70 anni, che ogni mese entrano al bar per fare colazione.Un esercito piuttosto fedele, visto che il numero medio di visite mensili è di 9,5. In totale, in un anno le colazioni al bar ammontano a 2,9 miliardi, per un fatturato complessivo di 7,5 miliardi di euro (lo scontrino medio è di 3,2 euro): sono i dati che emergono dal rapporto “Away from home consumer trend” di TradeLab.In assoluto, la colazione è l’occasione di consumo con il maggior numero di visite, ma anche quella con lo scontrino medio più basso dopo la pausa della mattina. Il bar tradizionale è ancora il luogo più frequentato (67% dei clienti, ma concentrati su quelli con l’età media più avanzata), ma avanzano i frequentatori di bar pasticceria (34% del totale).A dedicarsi prevalentemente alla colazione è il 29% dei bar italiani, che TradeLab - nel rapporto “Canale bar 2019” - definisce “Breakfast&morning bar”: solo locali che concentrano al mattino oltre il 70% delle visite giornaliere: «Sono più diffusi al Sud e nelle isole e hanno una dimensione inferiore alla media sia in termini di posti a sedere che di addetti. In genere sono locali con ambientazione e arredamento semplici, dove il materiale di comunicazione è molto presente. Rispetto alle altre tipologie di bar mostrano una maggiore presenza del mondo dei servizi complementari, dai tabacchi, ai giochi, ai servizi di pagamento». Non mancano però i locali più evoluti: «A puntare sulla colazione c’è anche ulteriore 15% di bar che fanno parte dei multispecializzati: si tratta di locali di una certa dimensione che si specializzano in più occasioni di consumo».I breakfast&morning bar, in media, fatturano 2.754 euro a settimana con una media di 960 clienti. Il cliente tipo è uomo (55% del totale), con un’età media di 47 anni. Tre su quattro sono occupati, mentre gli studenti rappresentano il 5% del totale. Oltre la metà dei clienti (il54%) è fedele al proprio bar di riferimento.

Ambiente, servizio e offerta personalizzata

Nella scelta del locale, i due elementi che hanno maggiore importanza sono la gradevolezza dell’ambiente e la qualità del servizio.Cosa ordinano i clienti della colazione al bar? «Brioche e caffè sono le categorie acquistate con maggior frequenza con percentuali che sfiorano il 90%, seguite a distanza da cappuccino e acqua». Da segnalare la presenza di ginseng - tra le bevande - e donut e muffin nel food, entrambi su valori vicini al 30% del totale.

«Il mondo della colazione è quello che negli ultimi anni ha dimostrato la maggior vivacità. Merito anche del forte contenuto di innovazione che ha interessato le due categorie top seller dei caffè e delle brioche, con un grande allargamento dell’assortimento e una maggior varietà d’offerta. Oggi le tendenze più interessanti vanno da un lato verso l’ampliamento delle proposte legate al mondo salutistico, dai prodotti “senza” a quelli vegani, e dall’altro verso una sempre maggiore personalizzazione dell’offerta, ad esempio con le farciture delle brioche fatte al momento».

La grande occasione non ancora pienamente sfruttata, soprattutto dai bar indipendenti, è quella di alzare lo scontrino medio: «L’altissima frequentazione dei breakfast bar genera un importante numero di interazioni : le principali catene hanno dimostrato che lavorare sulla creazione di menu combinati o sulla proposta di varianti a maggior valore aggiunto legate a caffè e brioche sono strategie che funzionano. L’offerta food legata alla colazione è un ambito ancora in gran parte da sviluppare. Le opportunità di crescita possono essere davvero interessanti».

La gestione del bar, il servizio colazione, la scelta e la lavorazione del prodotto caffè, sono tra i tanti altri temi sviluppati durante corso Maestro Barista e Latte Art in Partenza a Cagliari il prossimo 29 Gennaio 2020Grazie Bargiornale!