Ogni barista in casa ha una o due bottiglie che sono rimaste in fondo al mobile bar per un lungo periodo di tempo. Forse è la crème de violette acquistata per preparare un Aviation e mai più toccata, o il single malt invecchiato 25 anni che aspetta l'occasione perfetta per essere stappato. Dopo un po', è naturale chiedersi se queste bottiglie siano ancora buone.
Una domanda che arriva spesso al bancone: “ma i liquori scadono?”. La risposta breve è: dipende dal tipo di liquore, e la differenza conta più di quanto si pensi per chi gestisce un bar e vuole evitare sprechi in magazzino.
Vodka, gin, whisky, rum e tequila hanno una gradazione alcolica alta (in genere 37,5-45%), che li rende un ambiente ostile per batteri e muffe. Una bottiglia chiusa può conservarsi per anni senza perdere qualità. Una volta aperta, l'unico nemico reale è l'ossidazione lenta e l'evaporazione: nell'arco di uno o due anni un distillato aperto può perdere un po' di aromaticità, ma resta sicuro da bere e da versare.
I liquori cremosi (tipo Baileys)contengono panna o derivati del latte: una volta aperti vanno conservati infrigorifero e consumati entro 6-12 mesi, secondo le indicazioni in etichetta.Anche i liquori molto zuccherini (creme, sciroppati) tendono a cristallizzare operdere equilibrio aromatico più rapidamente dei distillati puri.
Qui sta l'errore più comunedietro alla domanda “il Campari scade?”. Vermouth, bitter aperitivi e similihanno una gradazione più bassa (15-20%) e spesso una base di vino: sicomportano più come un vino fortificato che come un distillato. Una volta aperti,andrebbero conservati in frigorifero e usati entro 1-3 mesi per mantenere ilprofilo aromatico corretto in un cocktail — dopo questo periodo non diventanopericolosi, ma il gusto cambia, e in un drink ben fatto la differenza si sente.
● Al riparo da luce e calore: la luce diretta e lefonti di calore accelerano l'ossidazione, anche nei distillati più robusti.
● Tappo ben chiuso: meno aria nella bottigliasignifica meno ossidazione — per le bottiglie molto usate si possono usaretravasatori sottovuoto.
● Frigorifero per i più delicati: vermouth,Campari, liquori a base di crema e amari leggeri vanno sempre in frigo dopol'apertura.
Gestire correttamente la cantina di un bar — sapere cosa fare ruotare prima, cosa richiede il frigo e come evitare sprechi — è una delle competenze pratiche che si affinano
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