Ingrediente chiave nei cocktail classici come il Martini e il Manhattan, il vermouth nasce dal vino. Quel vino viene aromatizzato, ovvero vengono aggiunte erbe, cortecce, agrumi o altri ingredienti per aroma e sapore, e fortificato con alcol aggiuntivo, che aiuta a fermare la fermentazione e a dare al vermouth una conservabilità più lunga.
Nell'Unione Europea, il vermouth e altri vini aromatizzati devono contenere almeno il 75% di vino nel prodotto finito e avere un ABV del 14,5-22%. Per essere etichettati come vermouth, devono essere realizzati con almeno un'erba della famiglia delle artemisie. Per la maggior parte dei produttori, questa erba è l'assenzio amaro: la parola "vermouth" deriva da "vermut", la traduzione tedesca della pianta. Oltre a questi requisiti, le formule variano da produttore a produttore. Erbe, cortecce e spezie come china, radice di genziana, spezie da forno e timo fanno spesso parte del mix. Di solito viene aggiunta anche una piccola quantità di zucchero o un altro dolcificante.
Le normative sono molto più flessibili negli Stati Uniti , dove il vermouth è semplicemente definito come un tipo di vino da aperitivo, che deve essere prodotto con una base di vino fortificata con un alcol più forte e imbottigliato a un minimo del 15% ABV. Pertanto, i produttori statunitensi possono sperimentare con agenti amaricanti che non siano l'assenzio.
In generale, la maggior parte delle persone seleziona un vermouth in base al livello di dolcezza percepito, che varia da secco o extra secco a dolce. Alcuni chiamano anche il vermouth secco "bianco" e il vermouth dolce "rosso". Tuttavia, la maggior parte dei vermouth è realizzata a partire da una base di vino bianco.
Vermouth secco
Il vermouth dry può tecnicamente avere un contenuto massimo di zucchero di 50 grammi per litro nell'Unione Europea. Tuttavia, spesso ha "pochissimo o assolutamente nessuno zucchero aggiunto". Coloro che non sopportano nemmeno un accenno di dolcezza possono optare per il vermouth extra dry, che può contenere un massimo di 30 grammi di zucchero per litro nell'UE e può risultare particolarmente fresco e agrumato. Altre caratteristiche fresco, secco, note comuni di spezie da forno e botaniche floreali, spesso contiene poco o niente zucchero, ma può avere un contenuto massimo di zucchero di 50 grammi per litro nell'UE
Vermouth Bianco
Temperato con note di vaniglia o miele, i vermouth blanc possono essere "più arrotondati" e mostrare "meno intensità" rispetto agli stili super-dry, con piacevoli toni speziati e agrumati, profilo più rotondo del vermouth secco, puo' avere note di vaniglia o miele, spesso classificato come stile semi-secco nell'UE con un contenuto di zucchero tra i 50 e i 90 grammi per litro
Vermouth Rosso
Noto per essere usato nel Manhattan e nel Negroni , il vermouth rosso è più corposo e spesso ha una tonalità rosata o rossiccia, oltre a un profilo aromatico che può variare dal terroso al fruttato, dall'erbaceo allo speziato.
Sebbene a volte venga chiamato vermouth rosso, molti tecnici lo chiamano vermouth dolce, è solitamente prodotto con una base di vino bianco e riceve il suo colore dallo zucchero caramellato o dal colorante al caramello. E sebbene il vermouth dolce abbia un contenuto di zucchero di almeno 130 grammi per litro nell'UE, "dolce" non significa necessariamente che il vermouth avrà un sapore zuccherino. Profilo ricco che pu0' variare da terroso a fruttato, erbaceo o speziato.
In alcuni vecchi manuali di bevande, "vermouth francese" si riferisce al vermouth secco e "vermouth italiano" indica il vermouth dolce, anche se ovviamente entrambi i paesi producono sia vermouth secco che dolce, così come un'ampia gamma di altri paesi, compresi gli Stati Uniti. Detto questo, un certo numero di stili di vermouth sono ancora associati a regioni specifiche.
Il Vermouth di Torino robusto e relativamente dolce rende omaggio alle uve della regione italiana del Piemonte, in particolare al moscato. Oggi, questa espressione è protetta da un'indicazione geografica (IG) . Le bottiglie con l'etichetta Vermouth di Torino devono essere prodotte con una base di uno o più vini italiani nella regione del Piemonte. Possono variare in colore e dolcezza, anche se spesso sono rossi.
Oltre le Alpi in Francia, i vini relativamente leggeri di Chambéry si traducono in delicati vermouth blanc floreali, e sono spesso relativamente poveri di zucchero. Questo stile è stato sviluppato da Dolin nei primi anni del 1800 nella Francia meridionale. Il Vermouth de Chambéry ha avuto una propria denominazione a partire dagli anni '30, ma la designazione è da allora scaduta . Oggi, le bottiglie con l'etichetta Chambéry sono più spesso associate a Dolin e possono essere disponibili negli stili blanc, dry e rouge.
Il Vermut de Jerez proviene dalla città produttrice di sherry di Jerez, nella regione dell'Andalusia in Spagna, ed è spesso prodotto con una base di sherry amontillado o oloroso. Sebbene la produzione di vermouth risalga al 1800 a Jerez, lo stile è tornato popolare negli ultimi anni, con il produttore di sherry Lustau che ha rilasciato espressioni di vermouth.
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Ingrediente chiave nei cocktail classici come il Martini e il Manhattan, il vermouth nasce dal vino.
l New York Sour segue la ricetta del Whiskey Sour (whisky, limone, zucchero, albume d'uovo opzionale) con un goccio di vino rosso secco.