La rivincita degli analcolici: perché lo “Zero Proof” oggi fa vendere

C’è una scena che si ripete sempre più spesso, in hotel come nei cocktail bar: il cliente guarda la carta, sorride e dice una frase semplice che però cambia le regole del gioco. “Mi fai qualcosa di buono… ma senza alcol?”

Fino a pochi anni fa l’analcolico era una risposta “di servizio”: succhi, bibite, al massimo un virgin poco convinto. Oggi, invece, lo zero sta diventando una scelta identitaria e, soprattutto, un’occasione commerciale. Non perché la gente abbia smesso di bere in assoluto, ma perché sta imparando a bere diversamente: alterna, modera, seleziona. È un comportamento così diffuso che ha pure un nome, “zebra striping”, cioè alternare drink alcolici e non alcolici durante la stessa serata.

Questa “rivincita” non è soltanto un trend da social. È un movimento misurabile, con numeri che stanno spingendo aziende e locali a ripensare assortimento e menu. NielsenIQ, per esempio, descrive l’alcol-free come una corsa verso la soglia del miliardo di dollari entro la fine del 2025 (nel perimetro del loro report) e, soprattutto, insiste su un concetto chiave: conta l’uso “per occasione”, non l’idea di rinuncia. NIQ+1 Anche IWSR fotografa un mercato no-alcol in crescita e con prospettive solide in volume nei prossimi anni.

In Italia il fenomeno si incastra perfettamente con la nostra cultura dell’aperitivo: non è solo “bere meno”, è scegliere meglio quando e cosa bere. Un comunicato di Beer&Food Attraction, citando dati AssoBirra, riporta che una quota rilevante di Gen Z dichiara di scegliere sempre analcolico e che oltre metà dei consumatori valuta l’analcolico in base all’occasione; nello stesso contesto si evidenzia una crescita importante degli acquisti di birre no-alcol rispetto al periodo pre-Covid.

Il punto, per chi gestisce un bar, è capire una cosa: lo “zero” non è un riempitivo. È un nuovo segmento che può aumentare incasso medio e qualità dell’esperienza, ma solo se lo tratti con la stessa dignità progettuale che riservi ai cocktail classici. Perché l’errore più comune è questo: inserire due opzioni analcoliche “tanto per”, prezzarle basse, servirle senza identità… e poi concludere che “non funzionano”. In realtà non è il prodotto che non funziona: è il posizionamento.

Quando uno zero-proof è pensato bene, succedono tre cose interessanti. La prima è che allarghi il pubblico senza dividere la sala in “chi beve” e “chi no”. Lo stesso tavolo può vivere la stessa ritualità: bicchiere giusto, garnish, servizio, racconto. La seconda è che guadagni momenti di consumo che prima perdevi: il guidatore, chi lavora dopo, chi si allena, chi vuole lucidità, chi semplicemente sta facendo quella serata “a strisce” alternando alcolico e analcolico. La terza è economica: lo zero, se costruito con logica, può proteggere il margine perché vende valore percepito, non “gradazione”.

Qui entra la parte di gestione vera, quella che piace poco ai romantici ma che fa la differenza a fine mese: progettare lo zero come categoria con regole chiare. Non devi riempire la carta di “virgin di tutto”. Ti serve una piccola architettura coerente. Pensa a due o tre firme, con una direzione gustativa leggibile (agrume-amaro, frutta-spezie, erbaceo-botanico). Il cliente deve percepire che non sta scegliendo “l’alternativa”, sta scegliendo un drink del locale. È un cambio psicologico enorme.

Poi c’è il tema prezzo. Molti hanno paura di far pagare un analcolico “troppo”. Ma la verità è che il cliente non paga l’alcol: paga l’esperienza, il gusto, la cura, l’idea. Se il tuo zero-proof è un succo con ghiaccio, è ovvio che non regge un prezzo alto. Se invece hai una ricetta equilibrata (acidità, dolcezza, bitter, texture), una preparazione (cordial, shrub, infuso, soda fatta bene), un servizio serio, allora il prezzo può stare vicino ai cocktail base. Non per furbizia, ma per coerenza. Il mercato sta andando proprio lì: premiumizzazione e innovazione nella moderazione, non “ribasso” del bere. NIQ+1

A questo punto arriva la domanda che ogni manager deve farsi: come controllo che lo zeroalcool stia facendo bene al business, e non sia solo “una bella idea”? La risposta non è un elenco di KPI appeso al muro; è un’abitudine di lettura. Inizia a osservare l’incidenza sul venduto in alcune fasce orarie (aperitivo, post meeting, after dinner), nota se lo zero alcool aumenta la permanenza o il secondo giro, controlla se attiva più facilmente il food pairing (perché spesso chi sceglie analcolico è più disponibile ad abbinare qualcosa da mangiare). E soprattutto confronta il margine a contributo: alcuni prodotti zero-proof, se costruiti con basi homemade e costi controllati, possono sorprenderti.

C’è anche un vantaggio operativo spesso sottovalutato: lo zero può diventare una “corsia veloce” se standardizzi. Prep in batch, mise en place pulita, ricette replicabili, bicchiere dedicato. Il team ringrazia, il servizio accelera, l’esperienza diventa più stabile. Ma devi formare lo staff su una cosa: il linguaggio. Se il cameriere presenta lo zero come “abbiamo anche un analcolico”, stai già svalutando. Se invece lo propone con la stessa sicurezza di un cocktail signature, stai costruendo domanda.

E qui si chiude il cerchio: la rivincita degli analcolici non è una battaglia contro l’alcol. È una nuova grammatica dell’ospitalità. Anche i grandi brand lo stanno trattando come un asse strategico: basti pensare a quanta attenzione viene data ai prodotti 0.0 in comunicazioni ufficiali e report aziendali. www.diageo.com+1 Questo, per noi sul campo, significa una cosa molto semplice: lo zero non sparirà. Si consoliderà.

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